Vous avez commencé votre carrière en tant que cuisinier avant de vous intéresser aux racines de l’alimentation et à l’un des composants essentiels de la plupart des aliments : la fermentation. Ces domaines ont-ils toujours fait partie de vos préoccupations ?

Je ne dirais pas cela. J’ai l’impression qu’enfant, j’ai toujours été très curieux et que j’ai toujours eu un penchant pour les sciences. Le problème, c’est que j’étais aussi assez allergique au travail scolaire, ce qui est un peu paradoxal, mais là encore, le monde universitaire n’est pas toujours le meilleur endroit pour développer sa curiosité. C’est plutôt le lieu idéal pour faire preuve de son obéissance et de sa capacité à retenir des faits par cœur. Ce n’est que lorsque j’ai commencé à travailler en cuisine, parce que j’avais besoin de suivre une voie concrète après le lycée, que l’apprentissage a fait appel à différentes parties de mon cerveau et de mon corps. Mais la cuisine, même s’il faut constamment penser à ce que l’on fait, ce n’est pas nécessairement un travail intellectuel. Ce manque, après des années de travail, m’a poussé à combler ma soif de connaissances par d’autres moyens.

Silhouette se concentre sur le concept de légèreté dans le design des lunettes. Dans quelle mesure la légèreté joue-t-elle un rôle dans vos créations culinaires et comment intégrez-vous ce concept à votre travail ?

En cuisine, la légèreté est essentielle. C’est un moyen d’apporter du dynamisme et de la dimension aux aliments que vous cuisinez. Si vous peignez tout en noir avec une palette trop chargée, vous perdez toute opportunité de créer des contrastes. Il faut avoir la main habile pour faire preuve de retenue et ne pas accabler votre convive avec un matraquage de ce que vous pensez qu’il devrait goûter. C’est dans les zones de tension liminaire que la complexité peut briller, en attirant votre public et en le captivant, et cela se produit rarement en utilisant des nuances trop lourdes.

Comment votre approche de la fermentation tient-elle compte de la durabilité et y a-t-il des aspects spécifiques pour lesquels elle est particulièrement importante ?

Je dirais que dans le cadre de mon travail en science alimentaire, tout ce que je fais tient compte de la durabilité. Qu’il s’agisse d’élaborer de bonnes recettes de salamis à base de plantes, de yaourts sans produits laitiers ou d’aliments pour le petit-déjeuner, la fermentation joue, a joué et continuera de jouer un rôle important dans la poursuite de la réussite de notre espèce. Je dirais que l’une des perspectives les plus prometteuses pour un avenir durable réside dans la fermentation de précision, par laquelle des microbes fabriqués sur mesure peuvent, au niveau moléculaire, produire par fermentation tout ce qui est nécessaire, des protéines animales aux engrais. Les microbes ont été les premiers êtres à coloniser la terre, et ils seront là bien après nous. Il serait sage d’exploiter leur pouvoir et d’apprendre quelque chose d’eux tandis que nous commençons à nous éveiller aux conséquences de cette longue période où nous avons erré sans eux.

Pouvez-vous décrire ce que vous voyez et que les autres ne peuvent pas voir ?

Des rythmes. Les rythmes du monde naturel, à la fois grands et petits. Le flux et le reflux des nutriments, les rivalités et les coopérations entre espèces pour l’espace et les ressources, les cycles, les schémas et les rythmes se succèdent au ralenti sur de longues périodes de temps.

Une innovation nécessaire pour l’avenir ?

La notion de « suffisance ».